Coquilles St Jacques à la crème d'endives au cidre

Coquilles St Jacques à la crème d'endives au cidre

Les Coquilles St Jacques sont formidables ! Délicates, fondantes, elles sont simples et rapides à préparer. Alors quand la saison arrive (octobre à mai), on hésite pas un seul instant, on file chez son poissonnier en acheter. Profitez-en pour lui demander de les ouvrir et de les nettoyer pour vous.

Bretonne oblige, j'ai une préférence pour celles pêchées dans la Baie de Saint-Brieuc mais bon, pas forcement facile à trouver à Paris. Du coup, je suis souvent obligée de faire des infidélités à ma région en achetant celles de Normandie (qui a quand même obtenu 2 labels rouges : en 2002 pour la coquille et en 2009 pour la noix).

Si vous passez par l'option surgelée, n'oubliez pas de les faire décongeler une nuit dans du lait au frigo afin qu'elles gardent tout leur moelleux (dans ce cas, j'opte toujours pour celles de la Baie de St Brieuc ; chères mais tellement délicieuses).

Pour la cuisson, il faut faire attention à la sur-cuisson, ça les rendraient caoutchouteuses. Elle ne demandent qu'un aller/retour d'une minute de chaque côté dans une poêle bien chaude. Elles doivent être dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur pour un fondant absolu en bouche !

Côté assaisonnement, ayez la main légère. Ne masquez pas trop le goût si délicat de la St Jacques.

Aujourd'hui, pour mettre en valeur ce magnifique mollusque, la recette proposée est un contraste des saveurs avec l'amertume légère des endives, le sucré et l'acidité du cidre (brut, svp), sans oublier la petite note épicée du piment d'Espelette.

RECETTE

Pour 1 personne
Préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• 1 à 3 noix de Coquilles St Jacques (selon leur taille et votre présentation)
• 2 petites endives
• 1/2 verre de cidre brut
• 10 cl de crème fraîche entière
• Beurre demi-sel
• Huile d'olive
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Sel, poivre

Instructions

Lavez et ôtez les premières feuilles des endives si nécessaire. Coulez-les en deux dans la longueur. Pour enlevez le maximum d'amertume, retirez la plus grande partie du trognon en faisant une découpe en triangle.
Émincez ensuite les feuilles en fines lamelles dans la longueur.

Dans une poêle bien chaude, faîtes revenir les endives avec un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajoutez le cidre et laissez réduite sur feu moyen. Salez, poivrez.
Après évaporation du cidre, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Réservez

Dans une autre poêle bien chaude, laissez fondre le beurre demi-sel puis faîtes colorer les noix de St Jacques en aller/retour (1 minute de chaque côté). Elles doivent être dorées sur le dessus mais nacrées au centre. Salez, poivrez.

Au besoin, réchauffez la crème d'endives.

Dressez à l'assiette la crème d'endives pour commencer et déposez la ou les noix de St Jacques par dessus et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.

Plusieurs possibilités de présentation :
- Dans la coquille, récupérée auprès de votre poissonnier, que vous faîtes tenir sur une assiette avec du gros sel (par exemple),
- Dans une mini cocotte,
- Dans une assiette à risotto...

Servez et dégustez avec le reste de cidre bien frais !