La Pâte à Pizza

Pâte à Pizza

Grand classique italien, la pizza peut s'appréhender de différentes façons : pâte fine, épaisse, fourrée... mais également avec son mode de cuisson : four électrique, gaz, feu à bois...
Ici, je vous propose la recette classique "de base" avec 2 modes de pousse, une longue et une plus rapide. Choisissez l'option qui vous convient.

Concernant la farine, préférez la T55. L'idéal étant la farine italienne Manitoba qui est difficile à trouver car réservé aux professionnels. Cependant, vous pouvez en acheter sur le site BienManger.com, par exemple.

Pour la levure, je fais simple avec la levure sèche du boulanger en sachet que l'on trouve très facilement en grandes surfaces. Mais bon, si vous préférez utiliser la levure fraîche, c'est très bien, bien entendu. pour tout savoir sur le sujet, c'est ici.

Puis on en vient au pétrissage et au temps de repos. 2 actions très importantes, décisives même.
Commençons par le pétrissage qui doit prendre au minimum 10 minutes et que l'on fait à la main ou au robot (moins fatiguant). Personnellement je pratique les 2 en débutant par le robot et en finissant les dernières minutes avec la paume de la main. Il faut obtenir une pâte lisse et souple.
Passons maintenant au temps de repos (la levée), avec 2 possibilités. La version longue, que je conseille fortement, est de laisser lever la pâte au frigo, au minimum toute une nuit (24 h est mieux, voir même 48 h). Dans ce cas, il faut juste anticiper et préparer sa pâte la veille ou l'avant veille. 2ème cas de figure, vous laissez lever la pâte 1 à 2 h à température ambiante, et si vous le pouvez, près d'une source de chaleur pour accélérer la pousse.

Pour la cuisson, difficile d'utiliser le four à bois, qui est bien entendu l'idéal car sa température monte à plus de 400°C ; et c'est là tout son intérêt. A défaut, on va se contenter de notre four traditionnel qui lui monte à 220-250°C, voir se rapprocher des 300°C pour celles et ceux qui auraient un équipement de folie (vous en avez de la chance :-)). Grosso modo, le temps de cuisson varie de 6 à 20 minutes et on cuit sa pizza dans le bas du four.
Info complémentaire : Si votre four sèche trop la pâte, versez de l'eau dans la lèchefrite ou placez-y un bol d'eau, au moment du préchauffage, afin de créer de la vapeur.

Après de nombreux essais, j'ai enfin trouvé le bon dosage, la bonne technique et la bonne cuisson pour réaliser une bonne pizza.

RECETTE

Pour 2 personnes
Préparation : 25 minutes
Temps de pause : de 2 h à 48 h (explications plus haut)
Cuisson : 6 à 20 minutes

Ingrédients

• 300 g de farine T55
• 1 grosse pincée de sel
• 1 sachet de levure de boulangerie
• 18 cl d'eau tiède
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càs de sucre (facultatif)

Instructions

On commence par préparer une sorte de levain rapide : Incorporez la levure de boulangerie dans 10 cl d'eau tiède. Laissez poser 20 à 30 minutes. Il doit se former des bulles.

Mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez le sucre (facultatif) et enfin l'huile d'olive. Mélangez.

Versez le levain et le reste d'eau (8 cl). Pétrir minimum 10 minutes. Il faut obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique (un peu comme un lobe d'oreille :-)).

Choisissez votre temps de pause. Au final, dans les 2 cas, votre pâte doit doubler de volume :
- Version longue : Placez la pâte dans un grand saladier, filmez au contact et laissez lever une nuit au frigo, 24 h ou plus idéalement.
- Version courte : Couvrez la pâte avec un linge légèrement humide et laissez lever de 1 à 2 h (un peu plus si nécessaire) à température ambiante, près d'une source de chaleur si possible (la pâte montera plus vite).

Pâte à Pizza : Avant et Après la pousse

Après repos, pétrir quelques instants votre pâte dans vos mains (on appelle ça dégazer), et étalez-là sur l'épaisseur de votre choix. Au besoin, vous pouvez diviser la pâte en 2 avant de l'étaler (pour des versions individuelles). Souvent, je ne la divise pas car je l'étale sur toute la surface de ma toile Silpat (30 x 40) qui, elle-même, est glissée sur une plaque perforée pour la cuisson.

Pour finir, il ne vous reste plus qu'à garnir votre pizza selon vos souhaits (idées de garniture).

Enfournez votre pizza à 250°C, dans un four préchauffé, sur la partie basse, pendant 6 à 20 minutes selon votre four. Attention, il est impératif d'enfourner dans un four chaud. Pour indication, j'ai un four à gaz et ma pizza est cuite en 13 à 14 minutes (parfois, je la cuis 12 minutes + 1 minute supplémentaire sous le grill).


Info complémentaire : la pâte à pizza se congèle très bien. Dans ce cas, après la levée, vous la dégazez et vous la filmez en boule. Et hop, au congélateur. N'oubliez pas de la sortir suffisamment à l'avance pour la laisser décongeler au frigo.
Si vous avez de la place, étalez votre pâte avant de la congeler. Vous gagnerez ainsi beaucoup de temps car vous n'aurez plus qu'à la garnir à la sortie du congélateur avant d'enfourner.