Levain ou levure ?... Faîtes votre choix

Indispensable pour faire lever le pain, il faut savoir choisir entre levain ou levure.

Levain

Le levain désigne la fermentation de ferments naturels, présents dans la farine, et de bactéries, présentes dans l'air, se développant dans un mélange de farine complète et d'eau (je sais, c'est pas très glamour).

Levain fait maison (levain frais)

Matière vivante et fragile, c'est un mélange de farine de qualité et d'eau non chlorée mis à fermenter pendant plusieurs jours et nourri régulièrement. S'il n'est pas entretenu, il est perdu et donc à jeter. Recette en bas de cet article.

Levain déshydraté

Vendu en magasin bio, il porte souvent le nom de "levain fermentescible". Il suffit de le mélanger directement à la farine.

Avantages / Inconvénients

- Les + : pain authentique, rustique. Le levain déshydraté se conserve plus longtemps.
- Les - : la pâte lève moins vite. Le temps de préparation et l'entretien du levain frais.

Levure

Soyons précis en donnant son véritable nom "Saccharomyces cerevisiae". C'est ni plus ni moins qu'un champignon unicellulaire microscopique (là encore, on oublie le glamour). Le processus de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone. Qu'elle soit sèche ou fraîche, on l'utilise de la même façon. A savoir, en la laissant fermenter dans de l'eau tiède avant de l'utiliser.

Levure de boulanger déshydratée

Egalement appelée "levure instantanée", "levure sèche" ou "levure suractivée", vous la trouverez dans toutes les grandes surfaces, souvent vendue en paquet de 6 sachets de 5 grammes. Elle se conserve longtemps, jusqu'à 6 mois, dans un endroit sec. Elle existe aussi pour les professionnels, sous le nom de levure SAF ; de meilleure qualité, elle se trouve moins facilement.

Levure de boulanger fraîche

Vendue sous forme de cube, vous la trouverez chez votre boulanger. Attention, elle se conserve au frais mais pas très longtemps, 2 semaines environ.

Levure chimique

A ne surtout pas utiliser car elle ne permet pas au pain de lever. Cette levure sert uniquement en pâtisserie pour les gâteaux.

Avantages / Inconvénients

- Les + : pain plus gonflé, goût plus doux et une levée plus rapide. La levure sèche est plus pratique à conserver.
- Les - : goût de levure qui peut être plus prononcé. La levure fraîche est plus fragile.

Les équivalences

Les équivalences sont bien différentes selon qu'on utilise le levain ou la levure.
Exemple pour 500 g de farine : 150 g de levain frais = 20 g de levain déshydraté = 10 g de levure de boulanger déshydratée = 20 g de levure de boulanger fraîche.
Cependant, la quantité de levure peut varier en fonction de la farine utilisée, du temps de fermentation. Rien n'est rigide !


Je rappelle qu'il est important que la levure ne soit jamais en contact direct avec le sel. Egalement, le sucre stimule la levure mais il faut savoir l'utiliser avec parcimonie. Pour en savoir plus sur "de quoi est fait le pain ?".

On pourrait penser qu'augmenter la quantité de levain/levure permettrai au pain de gonfler plus vite. Ce n'est pas une vérité ! En effet, le pain gonflerai bien à la levée mais il s'effondrerai lors de la cuisson. Il faut savoir que si votre pain cuit est creusé sur le dessus, c'est que vous avez mis trop de levure.

Recette de levain frais maison

Passionnant à faire, il n'est pas toujours aisé de le réussir. Ainsi, privilégiez une farine complète de qualité et une eau non chlorée. Il faut 5 jours pour obtenir un premier levain appelé "levain chef". Par la suite, il doit être rafraîchi ou nourri régulièrement pour être ainsi gardé indéfiniment.

Préparation du levain chef

JOUR 1 : Dans un grand bocal non fermé, mélangez 30 ml d'eau non chlorée tiède avec 30 g de farine T110 et 1 càc de miel liquide. Réservez à température ambiante à l'abri des courants d'air. Remuez le mélange 2 fois par jour afin d'éviter la formation d'une croûte.

JOUR 2 ET 3 : Remuez, à nouveau, le mélange 2 fois par jour. On laisse la fermentation agir.

JOUR 4 : Le mélange commence à faire des bulles et à dégager une odeur de fermentation. On va rafraîchir en ajoutant 30 ml d'eau et 30 g de farine T110. Mélangez (il va gonfler puis dégonfler).

JOUR 5 : Rafraîchir une nouvelle fois avec 30 ml d'eau et 30 g de farine T110. Ajoutez 1 càc de miel et mélangez bien (ne plus en rajouter par la suite).

JOUR 6 : Le levain est prêt

Utilisation du levain chef

Vous devez rafraîchir le levain chef quelques heures avant de l'utiliser. Ajoutez 60 ml d'eau tiède et 60 g de farine T110. Au bout de quelques heures, le mélange fait des bulles et a bien gonflé. Prélevez la quantité nécessaire pour faire votre pain. Laissez le reste de côté pour une prochaine utilisation.

Entretien du levain

Le levain, matière vivante, a besoin d'être nourri tous les 2 ou 3 jours. Pour ce faire, il faut peser le levain restant et lui ajouter son équivalent en poids d'eau tiède et en farine. Exemple : s'il reste 120 g de levain, on ajoutera 120 ml d'eau et 120 g de farine T110. Toujours bien mélanger et à garder dans un bocal non fermé dans un endroit à l'abri des courants d'air.