Maintenant que l'on a vu "
De quoi est fait le pain ?" & "
Levain ou levure ?", passons à l'étape suivante qui consiste à faire son pain soi-même.
Les étapes de la fabrication du pain
On démarre par le frasage ; c'est à dire, le mélange de tous les ingrédients à la main ou les placer dans un robot avec le crochet pétrisseur. Ensuite, commence le pétrissage. Cette étape est importante car elle va déterminer la texture du pain.
Si vous travaillez la pâte à la main, il faut la malaxer, l'étirer, la plier,... énergiquement avec la paume des mains, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et se détache des doigts (temps de pétrissage de 15 à 20 minutes). Avec le robot, c'est plus simple et moins fatiguant, il travaille tout seul. A la fin, votre pâte doit être lisse et homogène (temps de pétrissage de 10 minutes).
Astuce : 1 càc de jus de citron en cours de pétrissage augmente l'élasticité du pâton et neutralise le goût de la levure.
C'est la première levée. Placez votre pâton dans un récipient assez profond huilé ou fariné, et couvrir d'un torchon humide ou filmer au contact. Réservez dans un endroit tiède (de 22 à 30°C) à l'abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures. Le temps de levée dépend de la température extérieure, de l'humidité et de la farine utilisée. Toutefois, il existe la possibilité de faire une pousse lente au frais. Dans ce cas, placez votre récipient au frigo au minimum 1 nuit. Au final, la pâte doit doublée de volume.
- Le dégazage et la division
Etape indispensable qui consiste à chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse. Pour ce faire, tapez énergiquement sur la pâte. Attention, à ne pas travailler la pâte trop longtemps ; pas plus d'1 minute ou 2. C'est à cette étape que l'on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
A la main, on façonne le pain à la forme souhaitée : boule, baguette...
Façonnage pain rond : aplatir le pâton à l'aide de la paume des mains et l'étalez jusqu'à former un galette ronde et plate. Soulevez les bords de la pâte et ramenez-les vers le centre de manière à former une boule. Soudez les bords de la pâte ensemble ("la clef") pour fermer la boule obtenue. Retournez la boule de pâte, elle est prête pour la 2ème levée.
Façonnage pain long : aplatir le pâton à l'aide de la paume des mains, l'étalez jusqu'à former un rectangle et pliez-le en 2 dans le sens de la longueur. Soudez les 2 bords ensembles et appuyez sur ce rectangle pour l'agrandir et l'étaler. Le replier une seconde fois en 2 et soudez à nouveau les bords ("la clef"). Roulez un peu le pâton sous la paume des mains afin qu'il prenne une forme cylindrique. Votre pâte est prête pour la 2ème levée.
C'est la seconde levée. Farinez votre pâton et posez-le sur une plaque de cuisson ou toile Silpat (soudure du pâton en dessous). Recouvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever pendant 1 à 2 heures.
Préchauffez votre four à 220°C et versez sur la lèchefrite de l'eau afin de créer de la vapeur = 10 minutes avant d'enfourner. Ce coup de buée permet au pain de ne pas se dessécher et d'avoir une croûte bien dorée lors de la cuisson.
Juste avant d'enfourner, à l'aide d'une lame de boulanger - rasoir - cutter, faites des entailles ou grignes sur votre pain dans le sens de la longueur si c'est un pain long ou en croix si c'est une boule ou autres. Elles vont s'ouvrir à la cuisson.
Laissez votre pain cuire pendant 30 à 45 minutes, selon votre four. Évitez d'ouvrir votre four pendant la cuisson.
Dés la fin de la cuisson, sortez votre pain et laissez-le refroidir sur une grille avant de le consommer. Encore chaud, votre pain est fragile ; manipulez-le avec précaution.
Astuce : pour vérifier que le pain est bien cuit, tapotez le dessous ; il doit sonner creux.
La conservation
Vous avez préparé trop de pâte ? Aucun problème. Rien ne sera jeté car il est tout à fait possible d'en congeler une partie. Pour ce faire, à la fin de l'étape du dégazage et de la division, prenez les pâtons que vous n'allez pas utiliser et enveloppez-les dans du film alimentaire et hop au congélateur. Avant de les utiliser, décongelez votre/vos pâton(s) au frigo toute une nuit. Le lendemain, reprenez la fabrication de votre pain normalement, là où vous vous étiez arrêté.
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