De quoi est fait le pain ?... Tout savoir

Farine, eau, sel, levain ou levure... Voilà les 4 ingrédients indispensables à la réalisation de tous pains.

Farine

Il existe différentes types (T) de farines, plus ou moins complètes. On trouve également, des farines toutes prêtes, pratiques, mais certaines peuvent contenir des additifs. La qualité de la farine est importante. Privilégiez des farines biologiques, exemptes de pesticides. En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment. Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L'appellation "fine fleur de froment" désigne une qualité supérieure de farine réservée à la pâtisserie.
Ainsi, les deux caractéristiques les plus intéressantes d'une farine de blé sont sa proportion en son et sa proportion en gluten.

Sur chaque paquet de farine est indiqué son type T.., il s'agit de la proportion en son. Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est complète et riche en son.
Le gluten (mélange de protéines) se libère sous l'action du pétrissage et de l'hydratation de la farine. Il donne à une pâte son extensibilité, son élasticité, provoque la levée et l'aération de la mie. Les farines contenant du gluten sont dites "panifiables", qu'elles soient issues du blé ou non. Les farines de blé dur (farines de force) contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles en T45 ou T55 (qualité exceptionnelle, mais pas facile à trouver).

Les types

T45 : farine très raffinée, plutôt utilisée en pâtisserie et viennoiserie. Privilégie l'action du gluten (l'élasticité de la pâte). Elle n'est pas très indiquée pour faire le pain. On la trouve partout.
T55 et T65 : farines blanches classiques plutôt destinées pour faire du pain, pâte à tarte et pizza. Privilégie le rôle de l'amidon pour sa capacité d'hydratation (pâte moins élastique qui se rétracte moins à la cuisson). On les trouvent partout.
T80 ou bise (semi-complète) : farine un peu moins raffinée, utilisée pour des pains spéciaux. On la trouve en magasins bio.
T110 (semi-complète), T130 et T150 (complète), T170 (intégrale) : farines plus ou moins complètes qui donnent un pain plus compact et plus fort en goût. Les T110 et T150 se trouvent facilement en grandes surfaces ; pour les autres il faut aller en magasins bio.

Farines panifiables

De blé, d'épeautre, de seigle, de Kamut... plus riche en gluten, indispensable à la levée.

Farines non panifiables

De maïs, de riz, de quinoa, de pois chiche... Elles peuvent être mélangées à une farine panifiable dans une proportion d'1/3 ou 1/4. D'autres farines (de sarrasin ou blé noir, de chanvre, de châtaigne...) ont un goût puissant et ne doivent pas dépasser 15% du poids total de farine. Certaines portent également un numéro. Plus il est élevé plus elles sont complètent.

Les farines dans mon placard

Eau

La meilleure eau pour faire du pain, est une eau pas trop chlorée. Vous pouvez utiliser une eau filtrée, une eau qui a reposé quelques temps avant utilisation ou une eau de source. Mais elle peut être remplacée par du lait pour apporter du moelleux, du jus de fruits ou de légumes pour apporter du goût et de la couleur. Dans tous les cas, ne pas utiliser un liquide froid mais à température ambiante voir même tiède à chaud (éviter de dépasser les 40°C. l'eau tue la levure à partir de 50°C).

Sel

Au-delà de donner du goût, il est indispensable à la maturation du pain. Il évite que le pain ne lève trop et retombe à la cuisson. En revanche, le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure, sous peine de ne jamais voir lever votre pain.

Levain ou levure

Pour tout savoir, c'est par ici.

Autres ingrédients

- Le sucre donne une mie plus fine et une croûte plus dorée.
- Le beurre ou l'huile d'olive apportent du moelleux et une meilleure conservation.
- Le jus de citron donne au pâton une meilleure élasticité et neutralise le goût de la levure. 1 petite càc max.
- Les œufs rendent le pain plus tendre mais le fait aussi sécher plus vite.
- Les graines (sésame, tournesol, pavot, lin...), très à la mode, apportent une touche de fantaisie et relève le goût.


Voilà, j'espère vous avoir davantage éclairé sur la composition du pain, j'ai essayé d'être la plus exhaustive possible.
Et si vous souhaitez aller plus loin et connaître la fabrication du pain, vous pouvez lire "Faire son pain... Les différentes étapes" ; sans oublier le lien que je vous ai donné juste un peu plus haut sur "Levain ou levure ?... Faîtes votre choix".