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| Entremet framboise & dacquoise pistache |
La photo au-dessus a été prise le lendemain avec ce qu'il restait de mon entremet. En revanche, ci-dessous, mon gâteau en version individuelle a été prise juste après avoir fait la déco et juste avant de l'engloutir.
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| Entremet framboise, version individuelle |
Pour le réveillon, j'étais attendue avec le dessert et je suis arrivée avec mon gâteau encore cerclé, car je n'avais pas très envie qu'il parte en cacahuète pendant le transport.
Je vous présente donc mon entremet framboise sur un biscuit dacquoise à la pistache tout en douceur et légèreté. Parfait pour terminer un repas copieux.
Du coup, je n'ai pas vraiment pu faire de photo, à part celle-ci (juste avant de partir). Et aussitôt arrivée, aussitôt remis au frigo. Il ne restait plus qu'à le décercler au moment de servir.
Evidemment, normalement on ne fait pas sa déco aussi longtemps à l'avance, et en général, je décercle avant de le faire, mais là, les conditions ont fait que j'ai du placer les framboises et éclats de pistache sur mon entremet à l'avance.
Pour la petite histoire, avec les proportions données pour le fond à dacquoise, votre biscuit devrait être un peu plus épais que le mien. Je m'explique. En fait, en plus de mon entremet familial, j'en voulais également 2 en version individuelle (cercle de 8 cm). Du coup, j'ai étalé un peu plus mon biscuit dacquoise. Et pour apporter un peu de croquant, je l'ai parsemé d'éclats de pistache avant d'enfourner.
Idéalement, il vaut mieux préparer l'entremet la veille pour que la mousse soit bien prise. Cependant, en s'y mettant tôt le matin, il peut être prêt pour le soir. D'ailleurs, c'est ce que j'ai fait. Et pour être sur que la mousse framboise tienne, j'ai d'abord placé mon gâteau 2h au congélateur avant de le laisser au frigo. Bien entendu, comme expliqué plus haut, votre déco, vous la faîtes peu de temps avant le service, hein !
Résultat, vous avez un entremet peu sucré, d'une fraîcheur et d'un fondant en bouche.... Un vrai délice !
En tout cas, j'ai fait sensation avec mon dessert. Tant sur le visuel que lors de sa dégustation.
Par chance, il en restait un peu pour le lendemain. Par conséquent, la 1ère photo au début de l'article a été faite à ce moment là. Et franchement, je trouve que mon gâteau tient encore bien la route après 24h. Certes, les framboises n'étaient plus aussi belles, mais ça n'a rien enlevé au plaisir de le manger.
RECETTE
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Temps de repos : 4 heures minimum
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 3 blancs d’œufs
- 10 g de sucre en poudre
- 65 g de pistaches
- 30 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
Mousse framboise
- 250 g de framboises
- 60 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 20 cl de crème liquide entière
- Jus d'un 1/2 citron
Décoration
- Framboises fraîches
- 15 g de pistaches
Instructions
Préchauffez le four à 180° C.
Mettre les ustensiles (bol et fouet) qui vont servir à la mousse de framboise au frigo.
Le fond à dacquoise :
Torréfiez toutes les pistaches (80 g) au four pendant 10 minutes, puis laissez refroidir. La torréfaction exalte les arômes.
Réduire en poudre 50 g de pistaches torréfiées et hachez grossièrement les 30 g restant.
Mélangez les poudres (pistaches et amandes) avec le sucre glace.
Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en poudre, puis mélangez ensemble les poudres et les blancs, délicatement à la maryse.
Versez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le biscuit dacquoise sur 2 cm d'épaisseur. Aidez-vous d'une spatule coudée pour lisser. Parsemez dessus 15 g de pistaches hachées pour apporter un peu de croquant. Faîtes cuire environ 15 minutes.
Laissez complètement refroidir. Découpez le biscuit à la dimension souhaitée. Pour cela, je prends mon cercle à pâtisserie (diamètre réglé sur 16 ou 18 cm) que je le place sur le biscuit et j'appuie fort.
Chemisez votre fond à dacquoise avec du rhodoïd. Ajoutez votre cercle et serrez bien. Il ne doit pas y avoir d'espace entre le cercle et le biscuit.
La mousse framboise :
Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mixez les framboises avec le sucre au mixeur plongeant ou au blender. Passez au chinois pour récupérer uniquement la pulpe (environ 150 g de coulis).
Dans une casserole, sur feu moyen, faîtes chauffer la purée de framboises avec le jus d'un 1/2 citron en remuant régulièrement. Attention, il ne faut pas faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir à température ambiante.
Placez la crème 1/4 h au congélateur avant de l'utiliser afin qu'elle soit bien froide.
Récupérez vos ustensiles au frigo. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Attention de ne pas faire du beurre. Il faut surveiller son robot.
Incorporez délicatement la pulpe de framboises refroidie à votre chantilly pour obtenir une mousse d'une couleur homogène.
Versez la mousse sur la dacquoise et mettre au frais pendant au minimum 4 heures, mais idéalement 1 nuit.
Avant le service, décercler l'entremet et décorez-le de framboises fraîches et parsemez avec le restant d'éclats de pistache.
Servir frais !
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