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| Entremet Dulcey, croustillant praliné & biscuit dacquoise noisette |
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| Entremet Dulcey, praliné feuilleté sur fond à dacquoise noisette |
Non mais, est ce que vous déjà goûté le Dulcey ? Valrhona a vraiment fait très fort avec ce chocolat.
Blond, d'une texture onctueuse et enveloppante, aux délicieuses notes biscuitées et caramélisées, il est en plus peu sucré. C'est une merveille de douceur, on y devient vite addict.
Et quand on a une tablette de ce fabuleux chocolat et qu'en plus, on est en plein dans les fêtes de fin d'année, il n'y a pas à hésiter ! On fonce et on réalise THE recette qui sublimera le Dulcey. J'avais une idée assez précise de ce que je voulais (un entremet avec, entre autre, un croustillant praliné) et j'ai trouvé mon bonheur chez Lilie Bakery. J'ai juste réajusté certaines proportions.
A commencer par le biscuit dacquoise, en préférant utiliser la recette de Philippe Urraca, MOF et Président des Meilleurs Ouvrier de France Pâtissier. Ensuite, j'ai revu également la façon de faire le croustillant praliné. Quand à la mousse, je n'ai quasiment rien modifié.
Petite information supplémentaire concernant la mousse. Il faut dans un premier temps réaliser une ganache. Et pour la réussir, il faut utiliser du chocolat de couverture, plus riche en cacao qui ne se trouve pas en grande surface mais qui s'achète facilement sur le net ou en magasin spécialisé. Une ganache réussie, c'et une ganache bien émulsionnée.
C'est en quelque sorte une mayonnaise à l'envers. Dans une mayonnaise, on incorpore l'huile dans un élément non gras ; et bien, pour la ganache, il faut verser l'élément liquide (lait, crème...) dans le chocolat (élément gras).
Il faut donc mélanger 2 éléments non miscibles à l'origine, dans le but d'obtenir une préparation homogène et brillante. C'est ce qu'on appelle "une émulsion".
Pour réussir votre ganache, il est important de ne pas y incorporer d'air. Donc, préférez utiliser une maryse plutôt qu'un fouet. Frédéric Bau de l'école Valrhona préconise de réaliser l'émulsion en 3 fois (idéalement avec les 2 éléments aux environs de 35°). On débute en versant 1/3 du liquide sur le chocolat en morceaux ou fondu. On remue de façon énergique en partant du centre. La texture va devenir granuleuse, on dit que le mélange tranche : c'est la phase de saturation de la matière grasse. Surtout, il ne faut pas arrêter de mélanger, la texture va commencer à devenir lisse et brillant : c'est le signe d'une émulsion qui démarre. On ne relâche son effort, il faut garder cette belle texture tout au long du mélange et de l'ajout progressif du liquide.
Le résultat final est sans appel : un bonheur en bouche !
J'avais peur que ce gâteau soit trop sucré mais pas du tout, il y a un très bon équilibre des saveurs.
RECETTE
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 nuit
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 3 blancs d’œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 35 g de farine
- 70 à 80 g de poudre de noisettes (grillées pour moi)
- 70 g de sucre glace
Croustillant praliné ou Praliné feuilleté
- 70 g de gavottes ou crêpes dentelles (6 paquets de 2 gavottes)
- 60 g de couverture Jivara lactée Valrhona (chocolat au lait)
- 100 g de praliné amandes ou amandes/noisettes (mon choix)
- 250 g de Dulcey Valrhona
- 13 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 27 cl de crème liquide entière (33 cl pour moi)
Décoration
- Cacao amer
- Croustillant praliné
Instructions
Préchauffez le four à 180° C.
Le fond à dacquoise :
Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes), puis montez les blancs en neige. En fin de montée, serrez-les avec le sucre en poudre. Le but étant d'obtenir une meringue dense.
Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace.
Incorporez délicatement, à la maryse, ce mélange aux blancs en neige ; puis ajoutez la farine de la même façon.
Étalez le biscuit dacquoise dans un cercle à pâtisserie (diamètre réglé sur 22 cm), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 15 à 18 minutes. Le biscuit doit être doré, sec au toucher, moelleux à cœur ou légèrement croustillant. Décerclez une fois refroidi.
Chemisez votre fond à dacquoise avec du rhodoïd. Ajoutez votre cercle et serrez bien. Il ne doit pas y avoir d'espace entre le cercle et le biscuit.
Le croustillant praliné ou praliné feuilleté :
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, émiettez les gavottes.
Ajoutez le praliné au chocolat fondu et mélangez. Versez ce mélange sur les gavottes. Mélangez délicatement.
Étalez sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et laissez cristalliser au frigo.
La mousse au Dulcey :
Mettre les ustensiles (bol et fouet) au frigo.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faîtes fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Faîtes chauffer le lait et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.
Versez le lait en 3 fois sur le Dulcey fondu et mélangez énergiquement, à la maryse (pensez à la mayonnaise). Il faut que le mélange soit bien homogène.
Récupérez vos ustensiles au frigo. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Attention de ne pas faire du beurre. Il faut surveiller son robot.
Incorporez délicatement le chocolat tiédit à votre chantilly pour obtenir une mousse d'une couleur homogène.
Versez la mousse sur le croustillant praliné et mettre au frais 1 nuit.
Décoration :
Avant le service, décercler votre entremet et décorez-le. Je vous propose plusieurs solutions :
- Saupoudrez votre entremet de cacao amer uniformément ou en faisant des bandes par exemple.
- Spirale de chocolat : étalez du chocolat noir fondu sur une bande de transfert à chocolat. Dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vrillez les bandes et mettre au frais pour durcissement. Décoller et placer sur votre entremet.
- Noisettes caramélisées : faîtes un caramel à sec avec 80 g de sucre. Piquez des noisettes entières sur des pics (cure dents par exemple) et les noisettes dans le caramel, tête en bas en attendant que le filament de caramel durcisse. Laissez sécher, tête en bas. Coupez le fil de caramel à la longueur voulue, détachez le pic de chaque noisette et placez sur votre entremet.
- Caramel : faîtes un caramel à sec. Versez-le sur un tapis cuisson ou sur du papier sulfurisé et à l'aide d'une cuillère, d'un pic..., amusez vous à faire différentes formes. Laissez durcir et placez sur votre entremet.
- Croustillant praliné : lors de la préparation de votre croustillant praliné, ne mettez pas tout sur votre fond à dacquoise. Gardez-en un petit peu. Étalez-le à la forme de votre choix sur du papier sulfurisé et gardez-le au frais pour l'utiliser en décoration sur votre entremet.
Servir frais !
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| Entremet Dulcey |
super blog !
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