La Fabrique de Lola: Que faire avec... du lait entier ?

28 octobre 2015

Que faire avec... du lait entier ?

Papa, c'est quoi cette bouteille de lait ?

Le lait est un produit présent dans tous nos placards et frigos. Mais voilà, il en existe toute une variété :

Lait de vache, de brebis, de chèvre, d'ânesse, de chamelle, de jument, de yak,...
Lait végétal d'amande, de coco, de soja, de riz, d'avoine,...
Lait spécifique comme le maternisé, le concentré, en tube, en poudre,...

La liste est longue !

Le lait peut être consommé sous différentes formes et textures. Selon les goûts, nous pouvons choisir de le consommer :

Cru : mis en bouteille à la ferme, il se trouve au rayon frais et se conserve environ 72 heures (bouchon jaune).
Frais pasteurisé : chauffé à 72° C pendant 20 secondes, il est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier (bouchon rouge) ou demi-écrémé (bouchon bleu) et se conserve 7 jours.
Micro-filtré : consiste à filtrer le lait écrémé (le séparer de la crème), afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues. Il conserve mieux ses qualités gustatives et se conserve environ une quinzaine de jours. Il se trouve au rayon frais en version entier (bouchon rouge), demi-écrémé (bouchon bleu) ou écrémé (bouchon vert).
Fermenté : article ici (à venir prochainement)
UHT : stérilisé par Upérisation à haute température (140 à 150° C) pendant 2 à 5 secondes et refroidit immédiatement. Cette technique permet de tuer tous les micro-organismes et ainsi obtenir une longue conservation. Il ne se trouve pas au rayon frais mais à côté des œufs ou de l'eau. Il peut être entier (bouchon rouge), demi-écrémé (bouchon bleu) ou écrémé (bouchon vert).

Mais revenons au lait entier, qui est le sujet de cet article.

Lait entier (bouchon rouge)

Le lait entier est un lait de vache contenant toutes ses matières grasses, soit environ 36g/l. De ce fait, il est riche en vitamines A et D.
On le retrouve dans nos supermarchés dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. Une manière de le distinguer des autres laits (demi-écrémé, écrémé).

En règle général, j'utilise le lait entier pour la réalisation de certaines recettes. Il apporte du moelleux aux gâteaux, du crémeux aux crèmes et c'est également un ingrédient de choix pour des pancakes épais et léger. Grâce à sa haute teneur en crème, il permet d'obtenir une belle mousse à nos boissons chaudes à base de chocolat ou de café.

Il m'arrive parfois d'acheter le lait entier en conditionnement UHT lorsque je sais que je ne vais pas l'utiliser très vite mais que je veux en avoir à dispo si une envie de recette m'appelle.
Cependant, j'essaye le plus souvent possible de l'acheter au rayon frais en version pasteurisé ou micro-filtré. Pourquoi ? Parce qu'il est bien meilleur frais que UHT, voyons !!!