Mayonnaise maison

Mayonnaise maison (moutarde à l'ancienne)

Sauce froide à base d'huile amalgamée dans un mélange de jaune d’œuf ; la base de la base en cuisine. Elle est si simple à réaliser, et pourtant on a trop souvent tendance à l'acheter toute faite.

Le secret de la mayonnaise réside dans la création d'une émulsion en ajoutant de l'huile aux molécules d’œuf (l'encapsulation). Une fois que vous savez ça, il n'y a plus de secret.

Avant toute chose, veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante, cela facilitera grandement le travail.

Ensuite, versez l'huile tout doucement. Il faut être patient, surtout au début, pour que l'huile et l’œuf ne forment plus qu'un et obtenir une texture crémeuse. C'est l'étape cruciale dans la réussite de la mayonnaise. Un loupé et votre mélange restera liquide et ne prendra pas.

Enfin, lorsque vous commencez à fouetter, ne vous arrêtez jamais, tant que la mayonnaise n'est pas terminée.

L'ajout de la moutarde et du jus de citron rehausse le goût et permet une meilleure conservation. Concernant le choix de l'huile, vous pouvez utiliser n'importe laquelle. Personnellement, je l'a fait toujours à l'huile d'arachide. Pour la moutarde, j'alterne entre la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne (celle avec les petites graines).

Lancez-vous et faites votre propre mayonnaise maison.

RECETTE

Pour 1 bol
Préparation : 10 minutes

Ingrédients

• 1 jaune d’œuf
• 1 belle càc de moutarde
• Huile (d'arachide pour moi)
• Jus d'un 1/2 citron
• Sel, poivre

Instructions

Dans un bol, clarifiez l’œuf. (vous pouvez garder le blanc au frigo 4 à 5 jours ou le congeler).

Ajoutez la moutarde. Salé, poivré. Mélangez.

Ajoutez l'huile petit à petit en filet, tout en mélangeant au fouet ou au batteur électrique. L'huile va s'incorporer au mélange moutarde/jaune d’œuf. La mayonnaise va prendre progressivement.

Continuez ainsi jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée, soit environ 20 à 25 cl.

Ajoutez le jus d'un 1/2 citron. Fouettez à nouveau.

Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

Réservez votre mayonnaise au frais, dans un bocal ou autre, et la filmer.


Conservation : Si le procédé et l'hygiène (récipient propre, pas de contact avec les doigts) sont respectés, la mayonnaise se conservera plusieurs jours au frigo. Évitez quand même de dépasser 5 jours.
En fait, l'huile, le sel, la moutarde et le citron contribuent fortement à sa conservation.

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